【文／郭忠豪；攝影／蕭如君】
「吃飽沒？」是昔日台灣農業社會的熟悉問候語，一方面見證飲食在台灣社會的重要性，另一方面也反映台灣人民的純樸性情。隨著經濟成長及生活型態轉變，過去數十年來台灣飲食在各方面均有長足發展，由傳播媒體便可發現，與食物相關的議題可說五花八門，從菜餚種類、餐飲型態、飲食健康到食品安全等不一而足。顯然，飲食議題已脫離「口腹之慾」的生理需求，逐漸衍生更複雜的社會與文化意涵。在這篇短文中，當然無法涵蓋台灣飲食發展的所有議題，但我希望以時間斷限為範疇，勾勒出台灣食物在不同歷史階段的特色。
物產豐饒，有啥吃啥
在漢人未大量移居台灣之前，由南島語族組成的原住民在島上生活已久，那時社會組織相對簡單，原住民散居各地捕魚打獵，至多餬口溫飽，尚未形成複雜的食材交易與飲食消費。1624年，荷蘭人來到台灣，招募中國沿海移民來此開墾，並以荷蘭東印度公司（VOC）之名在東亞進行土地與農業開發；此時漢人漸多，他們種植稻米、甘蔗，也進一步與原住民拓墾農地（稱為王田）。當時荷蘭人以貿易為主，屯墾為輔，引進牛隻並輸出鹿皮。
就史料記載，此時台灣物產相當豐饒，盛產稻米、蔗糖、甘藷、大麥、荷蘭豆、山藍、番薑、茶葉、番茄等作物。到了明鄭時期，鄭成功家族寓兵於農，以台灣南部做為軍隊糧食補給站，福建閩南人與廣東客家人陸續移民台灣，為日後農業發展奠下基礎。
漢人來台，米食相隨
到了清領時期，清政府一開始對渡海移民採禁止政策，來台漢人心情複雜，遂有「唐山過台灣，心肝結歸丸」的諺語。清康熙末年後，因禁令廢弛，移民增加，原屬漳泉兩府的漢人以及廣東客家人移入台灣，將原鄉生活方式帶到台灣，開始發展水利灌溉系統，台灣從蔗田粗放式轉變成以水田為主的精耕農作。時間一久，移民族群對故鄉風土漸趨陌生，遂有俗諺：「台灣不認唐山、金門不認同安」與「一代親、二代表、三代散了了」。然而，生活環境雖然改變，但祖先們的飲食習慣改變不大，當時漢人雖然接受在地食材，但仍以稻米為主食，大量發展米食副食品，例如：肉圓、碗粿、蘿蔔糕、粄條、米粉、米苔目、米飯、米糕等，成為日後台灣百姓的飲食基礎。
另一方面，「辦桌文化」也在清末逐漸形成，當時人民的生活相對穩定，家族或親朋好友之間聯絡感情時大多訴諸聚餐方式，在餐館尚未普及下，由總鋪師率領烹飪人員，穿梭城市鄉鎮間服務，並利用百姓間的喜宴、壽宴、新居、歸寧、彌月、祝神、做醮、普渡、尾牙、續弦、選舉、喪事等場合舉行辦桌。
酒家菜興起，和食滲入
到了日治時期（1895-1945），日本殖民五十年對台灣各方面的影響都不小，就飲食而言，特別在殖民政府首都台北州，餐廳數量漸增且餐飲空間從居家環境轉變成具有「公共空間」性質的飲宴場所，著名酒樓相繼出現，例如東薈芳、江山樓、蓬萊閣、春風得意樓、醉仙樓等。至於廚師與菜餚方面，主要以福州師傅烹飪的福州菜為主，味道上偏酸、甜，擅用紅糟、蝦油等。這些「酒樓」除了供應菜餚外，也是當時台灣士紳菁英駐足宴飲所在地。
此外，日本殖民政府也透過先進技術，積極扶植台灣水產漁業發展，特別在台南地區發展虱目魚養殖，成功奠定日後台灣水產養殖業基礎。當然，今日隨處可見的台灣庶民飲食，例如味噌湯、生魚片、壽司、冷食等，也是受到日本和食的影響。......(全文未完)
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轉貼來源：UDN新聞網
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